Rozhovor - MICHAL GÖTH

Rozhovor - MICHAL GÖTH

Ocenění AHR ČR v kategorii Restauratér roku (hotelové restaurace) za rok 2018 získal MICHAL GÖTH, šéfkuchař restaurace Hotelu Miura. Povídali jsme si také o tom, jak vnímá profesi kuchaře.

Pět let jste šéfkuchařem restaurace v hotelu Miura. V čem je vaření v podhůří Beskyd jiné než ve vašem původním působišti v Brně?

Vaření je pořád vaření☺Zásadní rozdíl je v tom, že městský provoz restaurace se liší od toho tzv. relaxačního, oddychového, turistického. Hosté určitě návštěvu restaurace vnímají jinak ve městě a jinak třeba na horách.

 

Jaký je váš styl řízení týmu v kuchyni?

Za tu dobu, co vařím, jsem zažil více způsobů. Nejbližší je mi ten lidský. Vyhovuje mi, když pracuji s kolegy, kteří mají zájem fungovat jako tým. Jsem rád, když si lidé mají spolu co říct i nad rámec práce. V Miuře jsem chtěl pracovat s malým týmem.

 

Často se teď mluví o nedostatku kvalitních mladých kuchařů. Je to i váš názor?

Myslím si, že celkově je nedostatek loajálních lidí, kteří chtějí pracovat a mají úctu k těm, co jim dávají výplatu a chtějí po nich nějakou práci.

 

Jaká je filozofie vašeho vaření?

Pro mě je na prvním místě surovina, znalost jejích vlastností, šetrnost s jejím nakládáním v kuchyni. Stačí tři super produkty a talíř je plný toho nejlepšího. Ale to vše vám k ničemu není, když nevaříte rádi, s láskou. Věřte nebo ne, ale na talíři je to vidět a cítit.

 

Dá se kuchařské řemeslo naučit, nebo je to hlavně věc talentu a „srdce“?

Nedávno jsem četl slogan od známého šéfkuchaře o talentu. Bylo v něm, že více než talent hraje roli pokora a také velká dávka práce, především na sobě. Tak s tím naprosto souhlasím, pod to se podepíšu. Nicméně vztah ke kuchařskému řemeslu a potažmo surovinám je možná otázka výchovy. A na tu jsem já měl štěstí, děkuji za ni a nezapomínám. A jestli se dá kuchařina naučit? Na to bych vám odpověděl heslem: kde je vůle, tam je cesta. Dobrého kuchaře dělá vždy a jen jeho píle a snaha se učit novým věcem.

 

Jak vy osobně vnímáte profesi kuchaře?

Jako řeholi? Ne, to asi není úplně ten přesný výraz. Někdy mám pocit, že dost kolegů vnímá svoji kuchařskou profesi jako něco povýšeného, něco víc. Já beru kuchařinu jako součást služeb. Už ten výraz, že „sloužíme“ nás předurčuje k tomu, abychom dělali lidem radost. A lidé nám pak budou tleskat – a jak jinak než penězi pro podnik☺

 

Jak důležité je pro kuchaře „neusnout na vavřínech“ a dál se sebevzdělávat a pracovat na sobě? Jak to děláte vy?

Vše se neskutečně vyvíjí a jde dopředu. Ve chvíli, kdy jste spokojený sám se sebou a usnete na vavřínech, tak ujíždí vlak. A špatně se do něj naskakuje. Pracovat sám na sobě je to nejdůležitější! Neznamená to čekat, co pro mě zaměstnavatel udělá, nebo zaplatí... Já jsem ten, pro kterého jsou knihy to nej... V knihách je inspirace do nekonečna... A je jedno, jestli je to stará kniha, nebo moderní. Kvalita je jenom jedna.

 

Jak jste se naučil vařit tradiční beskydská jídla?

Učím se to pořád, od těch zkušenějších. A pak si je tak trošku udělám podle sebe.

 

Někde jsem četla, že je pro vás při vaření zásadní kvalitní surovina. Jaké máte vztahy s místními farmáři?

Je to čím dál lepší. Mně i majitelům záleží na podpoře okolních malých firem, farem. A to je podle mě dost silná filozofie. Když máte super produkt od malovýrobce, tak to má jediné omezení, a to je množství. Pro mě je ale kvalita na prvním místě.

 

A jaké suroviny patří mezi vaše nejoblíbenější?

To asi nemám, mám rád vše, co je dobré. Ví se o mě, že tak trochu ujíždím na solích a pepřích.

 

Na co byste pozval hosty do restaurace Miura? Co byste doporučil těm, kteří chtějí experimentovat a těm, co se chtějí hlavně pořádně najíst?

Lístek máme postavený tak, abychom ukázali naši práci jak s místní surovinou, tak i nabídli to, co mají zákazníci rádi. Jsem rád, že je velký zájem o naše degustační menu „Chuť Beskyd“, s nímž jsme začali hned na začátku, a těší mě, že to byl správný krok. Hosté si mohou pochutnat třeba na Salátu z uzeného kapra, remuládě z dýně a řepy na způsob mimosa, na Kyselici „deLuxe“ s pečeným jelítkem nebo na Makovém knedlíčku s bílým mákem a griliášem. Všechna jídla se snoubí s víny. Připravujeme i vegetariánskou variantu.

 

Co připravujete na velikonoční menu?

Velikonocemi pro mě začíná ta nádherná sezona jarních inspirací. Nesmí chybět kůzle, jehně, králík, spousta zelených receptů. Ten chlorofyl nám prostě po zimě chybí.

 

Máte návod na to, jak si udržet šikovné kolegy?

Někdy je těžké najít rovnováhu, mezi šikovností a finančním růstem.To má svoje hranice v každém provozu. Když u někoho cítím ambice na to být samostatný, tak ho raději doporučím tomu, kdo hledá nadšeného šéfa.

 

Co patří mezi tradiční beskydská jídla?

Toho je... bez konce... A pořád zjišťuji, kolik toho ještě neznám. Podle mě kyselica je přesně to jídlo, které vystihuje celý region. Patří sem také bryja, placky, jehněčí, pohanka, sýry, tvaroh...

 

Jaký je váš vztah obecně k tradičním jídlům? Vaříte je rád?

Je to klasika, kterou ještě nikdo nepřekonal. A my všichni se z ní musíme učit a mít k ní úctu. Rád ji vařím a rád s ní pracuji.

 

MICHAL GÖTH

  • Patří již několik let mezi špičku české gastronomie.
  • Dlouhou dobu ovládal brněnskou gastronomickou scénu, kde působil ve vyhlášené restauraci U Kastelána.
  • Do Miura hotelu přišel se záměrem ukázat regionální beskydskou kuchyni v moderním podání, kterou zakomponoval do 7chodového a 5chodového degustačního menu.
  • Při sestavování menu si Michal zakládá na použití prvotřídních surovin od místních beskydských farmářů. Je mimo jiné členem společnosti Chaine des Rôtisseurs.

Zpět na přehled

Rozhovor - MICHAL GÖTH